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休閑豆腐干加工中的幾個關鍵控制

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休閑豆腐干加工中的幾個關鍵控制

發布日期:2023-04-28 作者: 點擊:

  下料→熱燙→油炸→堿串→鹵制→干燥→混合→包裝→殺菌。
  1.下料工藝:下料是休閑豆腐干的關鍵。毛坯做不好,后續加工就沒用了。根據加工豆腐干的特點,要注意打漿、排序和壓榨。
  2.豆漿濃度的控制:普通五香豆腐干和川湘豆腐干的濃度為6~9?;詹硕垢?0左右。
  3.水分控制:油炸和腌制的休閑豆腐干的水分控制在40-50%,以便吸收鹵汁。其他休閑豆干基本控制在55~65%。一般含水量高,產品細膩,硬度適中,口感容易滲透。水分含量低,產品韌性好,咀嚼感強。
  4.燙漂工藝:燙漂是將準備好的豆腐干用開水短時間煮熟。首先,從干豆腐中除去多余的凝結劑。二是豆腐干煮熟后冷卻增加了表面強度,不易破損,同時增加了表面硬度和著色力。許多行業也會在所有操作中漂白和串堿。
  5.油炸工藝:蘇式豆腐干一般采用油炸豆坯,鹵制的加工方法。在油炸過程中,一部分蛋白質變性,會產生獨特的風味。油炸豆干表面硬度大,便于腌制的豆干具有良好的筋性和咀嚼性。同時油炸后內部組織有大量網孔,便于鹵制過程中味道滲透。此外,一些川味休閑豆干會在拌料前在表面炒一下,增加豆干的勁道。

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  6.堿串工藝:目前川渝地區的鹵制品中,壓制好的休閑干豆坯,切片切塊后要在沸騰的熱堿(Na2CO3)水中蒸煮。其目的有三:一是去除干休閑豆坯壓制過程中形成的織物花紋,使產品表面光滑,防止產品在鹵制過程中粘連;其次,著色方便,使鹵制產品表面顏色均勻,光澤度好;第三,蛋白質適度變性再陳化,口感細膩。
  堿串操作要點po3分鐘:一般在0.25%的堿溶液中煮沸3分鐘。堿濃度過高、時間過長,休閑豆干坯表面會被堿液大量溶解,暴露內部凹凸不平的結構,降低表面平整度和產品成品率,蛋白質變性過度,影響產品質構和鹵制風味;當堿濃度過低,時間過短時,不能有效地溶解休閑豆腐干表面的顆粒,蛋白質變性不好,不利于鹵制后光澤的形成和淡、脆、韌口感的形成。將堿漚后的休閑干豆胚堿液用清水洗凈,防止鹵制時殘留堿液影響風味。
  7.鹵制工藝:鹵制是指將大豆經過打漿、打漿、壓榨、切塊加工成干休閑豆,然后放入鹵水中煮制而成的工藝。
  鹵汁的基本成分是鹽、糖、醬油、味精和香料。由于各地口味習慣和產品風味設計的差異,香料一般采用八角、茴香、草果、山奈、桂皮、花椒、胡椒、姜片等干香料制成。準備好的香料一定要用小火或夾層煮鍋煮4小時左右再腌制產品,這樣香味才能充分體現出來。調制香辛料總量與水的比例為2%-5%。

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